Carni e derivati

Proteine animali: un rapporto controverso

Vegetariani a parte, chi non ha l’acquolina in bocca pensando a bistecche, salsicce, salumi e prosciutti? Sono quei cibi buoni e “maledetti” di cui la gola spesso non sa fare a meno. A far passare l’appetito, però, c’è una sfilza di ricerche che suggeriscono di assumere la carne rossa e lavorata, come manzo o maiale, e più in generale le proteine animali, con grande cautela.

Chi mangia in media tre porzioni e mezzo di carne rossa a settimana aumenta il proprio rischio di ammalarsi nei successivi quattro anni del 50%. Per lungo tempo si è pensato che questa maggiore suscettibilità fosse causata dall’aumento di peso, ma la ricerca suggerisce che non è solo per questo. È vero che chi mangia molte proteine animali ingerisce anche molti grassi, naturalmente presenti o aggiunti nella lavorazione, e che un eccesso di proteine spesso si accompagna a un eccesso di calorie, ma ciò non basta a giustificare l’aumento così marcato del rischio di stare male.

Alcuni studiosi hanno dimostrato che è la carne rossa di per sé ad aumentare questo rischio, indipendentemente dal “fattore sovrappeso”. Ne bastano poco più di 50 g al giorno per aumentare il rischio di oltre il 50%. Si parla di danni come infarto, ischemie e malattie cardiovascolari in generale. Ripercussioni negative si hanno anche sul diabete di tipo 2.

Le proteine vegetali, invece, fanno l’esatto contrario: proteggono il cuore. Preferire una dieta ricca di proteine e grassi di origine vegetale, con pochi zuccheri raffinati, abbassa il rischio di malattie cardiache del 30%. Chi mangia troppe proteine, normalmente, lo fa a scapito di altri alimenti che potrebbero contribuire ad abbassare le probabilità di ammalarsi. I più sacrificati sono frutta e verdura, la cui scarsa presenza sulle tavole italiane è il più diffuso fattore di rischio cardiovascolare, riguardando ormai ben il 90% della popolazione. Con la sola alimentazione potremmo prevenire il 30% di molti tumori.

Le prove più lampanti riguardano il consumo di insaccati: chi ne mangia grosse quantità aumenta le probabilità di morire prematuramente e di sviluppare tumori. Si pensa che l’effetto nocivo sia soprattutto legato al sale e alle sostanze utilizzate nella lavorazione. Le carni bianche, come pollo e tacchino, non hanno invece mostrato effetti negativi per la salute, così come piccole quantità di carni rosse.

Anche il metodo di cottura incide sul rischio di tumore. Il motivo per cui è preferibile non mangiare la carne bruciacchiata dipende dalla formazione di idrocarburi policiclici aromatici, sostanze altamente nocive e cancerogene, perché aumentano il rischio di tumore al colon e allo stomaco. Non vuol dire che dobbiamo privarcene completamente: in questi casi, abbinare una buona porzione di verdura limita l’ingresso delle sostanze tossiche nell’organismo, agevola il transito intestinale e apporta antiossidanti che contrastano la formazione di radicali liberi.

In ogni caso, le linee guida per una corretta alimentazione italiana non sconsigliano completamente la carne rossa, ma ne permettono un consumo fino a due volte a settimana. I salumi (magri), invece, si possono mangiare fino a tre volte a settimana. Da solo, neppure l’alimento più dannoso, se consumato con moderazione, ha la capacità di alterare il nostro stato di salute, poiché viene mediato dall’azione degli altri alimenti che includiamo quotidianamente nella nostra dieta.