Pesce

Un inestimabile tesoro per la salute

Il pesce è un alimento essenziale da includere in una dieta sana ed equilibrata, in quanto fonte di proteine di origine animale. In termini quantitativi e qualitativi, le proteine del pesce non hanno nulla da invidiare a quelle della carne; eventuali carenze marginali in alcuni amminoacidi possono essere compensate abbinandolo ad altri alimenti, come si fa con i legumi.

La frazione lipidica del pesce è ricca di acidi grassi della serie omega-3, che sono estremamente benefici per il sistema cardiocircolatorio. La loro azione anti-aterosclerotica si manifesta soprattutto attraverso una riduzione generalizzata dello stato infiammatorio, che porta anche a una diminuzione dell’insulino-resistenza (e del rischio di diabete) e dei grassi circolanti. L’azione antinfiammatoria del pesce lo rende un alimento prezioso nella prevenzione dei tumori e della demenza. Come se non bastasse, studi recenti hanno dimostrato che gli omega-3 svolgono anche un’azione antidepressiva.

È bene precisare che la quantità di omega-3 è maggiore nei pesci pescati rispetto a quelli di allevamento. Come per l’uomo, anche il pesce è ciò che mangia. Sebbene i mangimi utilizzati per l’allevamento siano di buona qualità, non possono competere con l’alimentazione naturale di un pesce che vive in acque libere. Il pesce allevato ha spesso un tenore lipidico superiore, poiché ingrassa quando vive in un ambiente con una temperatura confortevole e senza fare molto movimento. Non a caso, in alcuni impianti di produzione è stato ormai inserito un sistema di acqua corrente (un po’ come un tapis roulant per pesci) per migliorare la qualità del prodotto finale. Per questo motivo, è fondamentale prestare attenzione a cosa scegliamo di mettere nel piatto.

Per fortuna, molte delle specie che arrivano sulle nostre tavole sono di origine marina e, per questo, il pesce è una fonte naturale e inestimabile di iodio. Questo minerale riveste un ruolo biologico essenziale: è l’elemento base per la produzione degli ormoni tiroidei ed è un attivatore del metabolismo energetico e di molti altri processi biologici (maturazione del sistema nervoso, sviluppo dell’apparato scheletrico, maturazione di quello riproduttivo, ecc.). Un buon consumo di pesce permette quindi di evitare carenze di iodio, limitare l’assunzione di sale e avere un metabolismo più efficiente. Si consiglia comunque di limitare i prodotti affumicati, che, oltre ad aumentare il contenuto di sale, possono introdurre composti idrocarburici che, insieme al sale stesso, possono avere a lungo andare un effetto nocivo, soprattutto sulla mucosa gastrica.

Attenzione al pesce crudo

Da quando il pesce crudo, in particolare sushi e sashimi, è arrivato sulle nostre tavole, sono sorti alcuni dubbi sul loro consumo. La preparazione di alimenti crudi avviene spesso senza la corretta osservanza delle norme igienico-sanitarie. Se il pesce non viene eviscerato subito e conservato bene, può intossicare seriamente l’organismo. Sotto accusa c’è soprattutto il temutissimo Anisakis, un parassita che si trova nell’intestino di quasi tutti i pesci, in particolare in acciughe, pesce sciabola, sgombro, sardine, nasello, totano, San Pietro, tonno, ecc. Le sue larve, se ingerite vive, possono causare nausea, vomito, dolori addominali e problemi gastrointestinali. Rare sono le forme allergiche, ancora oggetto di studio, ma non improbabili se si è particolarmente sensibili.

Non è sufficiente uccidere questi microrganismi con aceto, limone o con la cottura a bagnomaria (attenzione alle alici marinate); il pesce va cucinato a una temperatura di almeno 60 °C per un minimo di 5 minuti. In alternativa, bisogna congelarlo per 4-5 giorni nel freezer di casa a una temperatura di -18 °C, per 24 ore a -20 °C, o per 15 ore a -35 °C.

Un consiglio: se desideri mangiare pesce crudo o marinato in tutta tranquillità, assicurati che il ristoratore o il tuo fornitore di fiducia abbia effettuato una bonifica preventiva del pesce tramite congelamento. Evita il consumo di pesce crudo nei ristoranti cinesi “travestiti” da giapponesi e di quello casalingo, a meno che non si segua la giusta preparazione. In Giappone, i professionisti del sushi sono dotati di un apposito patentino per poter svolgere la loro attività. In Italia, invece, molti si improvvisano esperti cuochi nipponici senza averne la professionalità.