Come accade per i vini, accanto alle acque di uso quotidiano, in alcuni ristoranti o nei Water Bar possiamo trovare acque di lusso, dalle proprietà e dai sapori molto particolari.
Ma come si degusta un’acqua?
Per la definizione sensoriale delle acque minerali, esattamente come per quella dei vini, si utilizza una scheda apposita. Il momento migliore per la degustazione è il mattino, facendo però attenzione a non procedere all’assaggio dopo aver bevuto caffè o tè o dopo aver fumato. La temperatura dell’acqua liscia o piatta deve essere di 11-13°C, mentre quella frizzante deve essere di 8-10°C.
Anche la forma e le caratteristiche dei bicchieri sono molto importanti per un degustatore professionista, perché colore, sapore e temperatura, non devono essere in alcun modo alterati. Vengono utilizzati due tipi di bicchiere: di cristallo, trasparente, a calice, senza sfaccettature, con spessore alla bocca sottile per acqua minerale gasata o effervescente. E in cristallo trasparente, a base allargata, con spessore del fondo di circa 7 mm e spessore alla bocca di 0,9 mm, per non alterare il flusso dell’acqua verso la lingua, per l’acqua minerale liscia.
Le regole sono semplici. Versare l’acqua nel bicchiere e riempire per 1/3. Prendere un sorso abbondante per valutare la freschezza. Versare nuovamente fino a riempire il bicchiere per 1/3 per valutarne il colore e la limpidezza. Per le acque effervescenti e frizzanti determinare il perlage, valutando la grandezza delle bolle, che sono proporzionali alla quantità di gas. Un’alta percentuale di gas prevede bolle di dimensioni maggiori. Di seguito portare il bicchiere al naso, per percepire eventuali odori sgradevoli dovuti all’acqua, al bicchiere o alla bottiglia. Prendere un nuovo sorso portandolo verso la parte posteriore della lingua e deglutire. Riprendere un secondo sorso abbondante e lasciare l’acqua riposare sulla lingua. Condurla nuovamente nella parte posteriore della lingua e deglutire per degustare.
La quantità di minerali (residuo fisso) è il primo parametro da considerare per creare l’abbinamento migliore con un piatto. Il secondo è l’effervescenza, in quanto influenza la sensibilità del palato e attenua la sensazione lasciata in bocca dai cibi grassi. Seguono l’acidità (pH) e la prevalenza dei tipi di minerali presenti. L’abbinamento ottimale di un’acqua con un alimento è quello che coadiuva il sapore dei cibi e del vino, e che sia adeguato alla struttura della pietanza.
In base all’effervescenza abbineremo un’acqua più frizzante ai piatti pesanti e molto conditi. Al contrario, ai piatti delicati e dolci, come un pesce al vapore o un antipasto di mare delicato, meglio un’acqua liscia o minimamente mineralizzata. Con una tagliatella al sugo, invece, l’acqua deve avere un maggior contenuto di sali, oppure preferirne una effervescente con bolle piccole o medie. Con un secondo molto ricco in grassi, invece, il palato avrà bisogno di un’acqua con maggiore mineralità (meglio ricca di bicarbonati e calcio) o con bolle medio-grosse, che pulisca il palato.
Articolo pubblicato su Milano Post il 2 giugno 2025.
